固态法生产白酒，由于原料等没有严格的灭菌，生产过程又是开放的，***老酒回收，通过原料，空气，场地，工具等各种渠道把大量的，多种多样的微生物带入料醅中，它们会在发酵过程中协同作用，产生出丰富的香味物质。香味物质的产生，***起着主要作用。
液态法生产是纯种发酵，发酵液中香味成分来源贫乏。酯类依靠酵母产生，而组成白酒口味不可缺少的酸、酯含量。
固态法的糟醅是经过微生物作用的，原料中的含氮物质大部分保留，***老酒回收，还存在大量微生物的和它们的自溶物，即可被微生物摄取利用。
液态法白酒的酒醪中不仅含氮量与种类远不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它为了自身的生长需要，在无氧条件将葡萄糖转变为酮酸，在氮源缺乏时，酮酸不断地增加，尔后过剩的酮酸脱羧及还原而生成少一个碳原子的醇，这便是髙级醇。
储存白酒对地窖的要求有哪些？
储存白酒对地窖的要求：
①阴凉的储藏环境，因为白酒在阴凉的环境中储存是蕞能保持和增进酒香的；
②避免潮湿之地，因为潮湿的空气会影响白酒的浓郁香味；
③白酒蕞好能在同一地方存储，注意环境保持性，不要轻易移动。换地方，影响白酒包装，影响白酒的质量。
酱香型白酒蕞容易储藏，可以适当的存放时间长一些，陈年老酒回收，而另外一些香型如米香型等，雨花台区老酒回收，不宜储存太长时间，建议不要超过三年。
“的低度白酒甚至比高度酒的酿造工艺更为复杂
我国白酒的特是点甘洌芳香，酒度较高。一旦降度，就会出现以下问题：
一是和原酒的风味、风格有明显变化；
二是降度后出现浑浊（）乃至沉淀；
三是口味不调和、易出现水味。因此，低度白酒的生产要求保持原酒风格，又不能出现浑浊现象，要保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量，并具有明显的典型性。
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