干腌法的优点是设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低，利于贮藏，同时食品营养成分流失较少。肉在腌制、成熟过程中，产生较多的羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等和腌制成分混合一起形成腌肉制品特有香味。其缺点是食品内部盐分分布不均匀，失重大，味太咸，色泽较差，而且盐卤不能完全浸没原料，使得肉类食品暴露在空气中的部分容易引起“油烧”现象，蔬菜则会出现生酸和发酵等劣变。干腌法腌制过程中溶解需要吸收热量，故能降低食品温度，天气较温暖时，干腌法可以起到降温抑菌的作用，特别是对鱼类进行腌制时具有重要的意义。
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***腌制法是进一步提高湿腌法腌制速度的一种措施，为了加速腌制时的渗透扩散过程、缩短腌制时间，先出现了动脉***腌制法，其后又发展了肌肉***腌制法。动脉***法是用泵及***针头将盐水或腌制液经动脉血管送人分割肉或腿肉内的腌制方法。肉块在滚揉机中被带到一定高度然后下然，产生了机械摔打作用，促使肉中被注人的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散同时使肌纤维内盐溶性强白质溶出，从而增加了肉块的黏着性和保水性，不仅使产品在蒸煮时减少损类，出品率高，而且产品的切片性好。肌肉***腌制法目前广泛用于西式火腿生产和分割肉腌制。肌肉***法又分为单针头和多针头***法两种。
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供腌制的蔬菜除含糖分外，还含有一定量的蛋白质和氨基酸，各种蔬菜所含蛋白质的总量和种类各不相同。腌制时装在容器内的蔬菜总是用加压法压紧，为了保证盐水能均匀地渗透，有时进行翻缸。在腌制过程及后熟期间，蔬菜中所含的蛋白质因受微生物及其本身所含蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸和小肽，这一生***学变化是蔬菜腌制品产生良好色泽、香气和风味的主要来源。蛋白质水解后生成的氨基酸本身具有一定的鲜味、甜味、苦味和酸味，氨基酸还可进一步与其他化合物作用而形成更为复杂的产物，为蔬菜腌制品带来各种风味。
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