金佰特商用厨具(在线咨询)-消毒柜

【山东金佰特-厨舍记连锁餐饮事业部】

商用厨房设备在厨房生产功能划分　

　按商用厨房设备生产功能划分

　　厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。

　　1.加工厨房

　　加工厨房设备主要负责各类烹饪原料的初步加工（鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤），干货原料的涨发，原料的刀工处理和原料的保藏等工作。

　　加工厨房设计在国内外一些大饭店中又称之为主厨房，负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房设备每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水量也较多，因而许多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方。

　　2.宴会厨房

　　宴会厨房，是指为宴会厅生产服务的厨房。大多饭店为宴会规格和档次，专门设置此类厨房。设有多功能厅的饭店，宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。

　　3.零点厨房

　　零点厨房，是专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的厨房，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。零点餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅，故列入菜单经营的菜点品种较多，厨房准备工作量大，开餐期间亦很忙杂。这个厨房设计多有足够的厨房设备和场地，以方便制作和按时出品。

　　4.冷菜厨房

　　冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同，消毒柜，一般多为先加工烹制，再切配装盘，故冷菜间的设计，在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房（如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等）和冷菜装盘出品厨房，主要用于成品冷菜的装盘与发放。

　　5.面点厨房

　　面点厨房，是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。中餐又称其为点心间，西餐多叫包饼房。由于其生产用料的特殊性，苏菜肴制作有明显不同，故又将面点生产称为白案、菜肴生产成为红案。各饭店分工不同，面点厨房生产任务也不尽一致。有的面点厨房设备还包括甜品和巧克力小饼等制作。

　　6.咖啡厅厨房

　　咖啡厅厨房，是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。咖啡厅相对于扒房等西餐厅，实则为西餐或简餐餐厅。咖啡厅经营的品种多为普通菜肴和饮品。因此，咖啡厅厨房设备配备相对较齐，生产出品快捷。也正因为有此特点，许多饭店将其作为饭店每天长经营时间的餐厅，其厨房兼备房内用膳制作出品的功能。

　　7.烧烤厨房

　　烧烤厨房，是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等，由于加工制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点不同，故需要厨房配备专门的制作间。烧烤厨房，一般室内温度较高，工作条件较艰苦，其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。

　　8.快餐厨房

　　快餐厨房是加工制作快餐食品的场所，快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的。快餐厨房设备，大多配备燃气灶具、油等便于快速烹调出品的厨房设备。其成品多较简单、经济，生产流程的畅达和节省是其显着特征。

配图：山东金佰特--厨舍记--工程设计

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商用厨房排烟罩的清洗方法　

　【导言】酒店厨房的排烟系统十分重要，关系到厨房人员的身体健康和工作心情，进而影响到菜品质量和酒店的运营效益。如果排烟系统出现问题，轻者会影响厨房的整体运作，重者会发生火灾。所以排烟系统问题不容忽视。

　　排烟罩是排烟系统的重要部分，排烟罩由罩体和罩盖组成。罩盖上端与抽油烟机相连。罩盖下端与罩体相连。排烟罩必须天天清洗，因为它与排烟问题和火灾隐患为相关。如果排烟罩长时间不清洗，油渍堵住抽油烟机，会影响排烟效果。炒菜时，油烟残留在排烟罩表面，臭氧消毒柜，时间久了会形成油垢。排烟罩距离明火近，罩上的油垢遇到明火特别容烧。酒店厨房每天炒菜量大、频率高，产生油烟多，更应该及时清洗排烟罩。尤其是夏天天气热，油烟的产生会更加频繁，建议您每天清洗一次排烟罩。

　　排烟罩的清洗方法

　　排烟罩一般用火碱清洗附着在排烟罩表面的油泥。具体的清洗步骤如下：

　　1、把挡水板拆下，脱水扇拆下；

　　2、把较厚的油泥用铲子铲掉主管道是油泥存在的主要地方，必须清洗铲干净；

　　3、清洗管道拐弯位置，消毒柜，例如弯头、三通，必要时在弯头上方开口；

　　4、把挡水板运水扇放在火碱水里泡，来分解上面的油泥，泡完后用高压水枪（清水）洗净。

　　5、用火碱水冲洗排烟罩表面，用清水洗净即可。

配图：山东金佰特--厨舍记--节能环保--绿云灶

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餐饮、酒店商用厨房工程注意事项！　　商用厨房工程和普通居家厨房并不一样，在设计格局，包括使用设备等很多方面，都是如此，所以还需要认真去对待了。商用厨房工程如何设计呢？不容忽略的方面其实并不少，比如通风、地面、用水、灯光等，各个方面都要考虑周全了，都要设计合理了。

　　不管厨房选配***的运水YAN罩，甚至直接采用简捷的排风扇，重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油YAN的同时，也不可忽视厨房灶具、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、自动洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有YAN气都不在厨房区域弥漫和滞留。

　　厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油YAN、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。有许多商用厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，消毒柜尺寸，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。

　　餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止DAO伤和追求精细的DAO工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用可忽视。

配图：山东金佰特--厨舍记--工程设计