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谷氨酸在200℃时升华，247℃－249℃分解，它的密度1.538g/cm3，旋光度 37~ 38.9（25℃）。L-谷氨酸的用途广泛，它本身作为***，可用来生产味精、食品添加剂、香料和用于生***学的研究。
谷氨酸质量标准项目：优等品 合格品；L-谷氨酸含量：% ≥ 97 95；比旋光度：[α]20D ≥ 31.0 30.0；透光率：% ≥ 40 30；***盐（SO42-）：% ≤ 0.35。
谷氨酸钠俗称味精，是重要的鲜味剂，对香味具有增强作用。谷氨酸钠广泛用于食品调味剂，既可单独使用，又能与其它氨基酸等并用。用于食品内，有增香作用。在食品中浓度为0.2%-0.5%，每人每天允许摄入量(ADl)为0—120微克/千克(以谷氨酸计)。在食品加工中一般用量为0.2—1.5克/公斤。