白酒中的***成分
：是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有作用，它的和作用比乙醇强，能使***系统充血，使人，其毒性随分子量增大而加剧。在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。
的主要成分是、戊醇、异丁醇、等，其中以异丁醇、的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中的含量也高。的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃，为97℃，为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的含量。
醛类：酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、等，高沸点的醛类有、丁醛、戊醛、己醛等。即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳之妙。醛类的毒性大于醇类，其性较大的是甲醛，毒性比大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。
对机体也有，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中及其它醛类含量皆较高。
白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预***行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。
欢迎您拨打图片上的电话联系我们，获取更多优惠哟~~~
酱香型白酒下沙
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年后一轮发酵出窖后不蒸酒的酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。(3)摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
如何鉴别白酒酒花
看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺，沿用至今。看花量度是基于不同浓度的酒精和水的混合液，在一定的压力盒温度下，其表面张力不同，在摇动酒瓶形成的泡沫（俗称酒花）大小、持留时间（俗称站花）也不同。
大清花--花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度。小清花--花如绿豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。如可导致多发炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、、和***病等，还可使病的发病率升高。在小清花过后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为酒尾。酒尾二次蒸馏后再摘取高度酒，循环往复。至小清花为止的摘酒方法称为过花摘酒。低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花随酒度降低酒花越来越小。
