老板在介绍自己成功经验的时候提到了两点:
1、卤味不同于快餐,损耗少不说,而且这行更讲究论资排辈,店开越久越***,手艺和口味是可以传家的。另外,做卤菜做的时间长的,比较***的,甚至一些设备都是自己研制的,可能是一个不值钱的几十块钱的小玩意儿,但是对使用者来说,确实实用无比。小周说:“我们这就是个镇,地方不大,大家几乎都认识。我们就是货真价实,该放多少料就放多少料,在食材上不含糊”。附近几里地的人都来我们家买肉,我们家在这一片生意算是好的,平时一天***少能卖一两千,遇上周六周日***,那一上午就能卖两千多呢”。
2、每天需要忙的就只有卤味制作的俩三小时,其他时间就是卖货,而且顾客买完就走,省心省事,不用擦桌子拖地那些麻烦事。
整体来说卤菜的利润在百分之四十多,也算是不错的一个毛利润的利润率了。
但是卤菜还有一个很大的优势,就是他的销售额并不比一般的小饭店销售额低,因为卤菜里面包含肉类食材,所以客单价一般是在20元左右,每天有五六十个客户,正常的销售额就在千元左右。选对位置,做好生意,单店一天卖个两三千也不是不可能。
所以说,整体来说,卤菜***小,风险低,但是利润相对来说也不小。
卤菜加工知识——烹调前的初加工
(1)原料的初步熟处理
初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预熟处理等,是指把经过加工整理的烹任原料放人水(卤)锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中,利用不同的传热介质进行初步加热,使其成为半成品,以备正式烹调之用的加工过程。鱼从冰箱里取出后,尽量自然化冻,也可放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其中液体流失,而失去营养。其中,部分干料的涨发工艺也属于初步热处理,烹饪原料的初步热处理是烹调工艺中具有较高技术性的一个环节,属半成品烹调工艺。对烹饪原料进行合理的初步热处理,是实现菜肴色、香、味的重要手段。
初步热处理主要是用水、油或蒸汽作为传热介质加热,而用热空气、盐、沙等为介质进行初步热处理的也有,但不多。
下面,我就把几类常见的初步热处理方法介绍给大家。
① 水加热处理工艺:水加热处理是指把经过初加工后的烹饪原料,放入不同温度的水(汤)锅中加热至一定状态,以备进一步切配成形或正式烹调之用的工艺。水加热处理可分为:焯水、水煮和卤汁走红。
②油加热处理工艺:油加热处理又称过油、油锅,是指在正式烹调前用食用油脂为传热介质,将加工整理过的烹饪原料制成半成品的工艺。它能影响菜肴的色、香、味、形、质。油加热处理的方法主要有:滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油。