不锈钢器具的预处理方法
清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰尘和等，尤其是根菜类表面和叶菜类的根部带有较多的泥土，应注意洗净。速冻蔬菜在食用时一般不再洗涤，直接加热烹调。预处理：清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根据不同要求切分成各种规格形状。在预处理过程中原料不能直接与铜或铁的容器直接接触，否则产品易变色变味，所以加工过程中应使用不锈钢器具。
地下茎菜常分为球茎蔬菜,品种有荸荠、慈姑、芋头、魔芋等
地下茎菜常分为球茎蔬菜，品种有荸荠、慈姑、芋头、魔芋等；块茎蔬菜，品种有马铃薯、山药、、洋姜等；根状茎蔬菜，品种有藕、生姜等；鳞茎蔬菜，品种有洋葱、大蒜、百合等。先将其加工方法分述如下：①荸荠的加工方法是先切去头尾部，在削去外皮，用清水洗净即可使用。②慈姑、洋葱、生姜的加工方法是用清水洗净，再根据质地的老嫩和烹调的用途决定去皮或不去皮。
冷却、沥水预煮处理后的蔬菜
冷却、沥水 预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。分检、包装 脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。烘干 应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。
叶菜类蔬菜的叶柄间往往带有哪些
叶菜类蔬菜的叶柄间往往带有一些枯黄老叶、老根以及其他的杂物如树叶、杂物等，加工时应首先将其摘剔除尽，留取可食用的部位，同时还要将其整理整齐，以便洗涤和刀工处理。叶菜类蔬菜的叶柄间往往带有泥沙、虫卵及其他污物，在初步加工时应将其清洗干净，并去除或病源性微生物。通常多用清水洗涤，有时根据集体情况也采用盐水浸泡和高溶液或八十消毒溶液洗净的方法。切忌叶菜类加工时不可以揉洗。
