白卤卤制
白卤与红卤虽然名称不同，但制法大致相同，只是在制红卤时要加酱油、冰糖，口味咸鲜回甜，而白卤只加盐，一般不加酱油和冰糖，即便加糖也只是***量，目的是为提鲜（而***能吃出甜味），卤出的菜肴以原汁原味取胜。
卤水保存
随着卤水使用次数的增加，保存时间的增长，卤水的味道会变得越醇，所以妥善保管卤水尤为重要。其做法是：每次卤完原料后，过滤打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情况下，也坚持每日烧沸（春冬季节气温较低时可隔日热开）。
这里，我就来把卤菜的一些后续加工技术介绍给大家。
1.原汁卤水拌制卤菜
我们知道，在原料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味，可是对某些块头稍大或整1形原料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原料下到卤水锅里后，很容易就造成原料内部香味不足。但是，不管是自己配的卤料，还是大家买的成品卤料，很多人都会发现，卤出来的肉太过油腻，即使是味道让人欲罢不能，满口满脑的油腻，却让人觉得有些受不了。
针对卤菜内部咸、鲜、香味不足的缺陷，我们可以在卤好的菜肴经刀工处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。这种方式在潮州卤菜的卤水拼盘里，用得比较普遍，因为潮州卤菜一般都卤得比较淡，需要淋原汁卤水以补充味道。而在川式卤菜里边，一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原料，才使用原汁卤水去补味。这是因为潮州卤菜都是原色卤制，其味道和颜色都比较淡，在经过复卤后，卤菜的香味会增加，但不会变得过于咸。当然，在淋原汁卤水的同时，还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等，从而提鲜增香。
很多老板说，我一开始不懂餐饮，学卤菜会不会很难，学不会怎么办？
首先有个现象，也就是干咱们卤菜的，说实话不太好听一些，就是也没有几个大学生做的，大部分都是和我们一样的老农民，所以说他的学成难度并不高。
还有就是我们的卤菜培训都是用克称称量的，精1的很，配方也是很清晰，按照正确的操作步骤就可以做的和老师的一模一样。
正常的人一个菜，练习个三四遍能够学会，知道怎么做的，但是还不够数量。这时候，要是再来个四五遍，七八遍，练够十几遍的时候，基本上就做的非常熟练了。
一个不是很难的事情，连续花费一两周去琢磨，去研究，去学习，几乎没有学不会的道理。
其实这个有一个很简单的标准，就是看这个店每天做多少东西。一般一个店每天只卖个三四十斤肉，我们根据这个也能够判断出来他的营业额。
如果一个店做的东西比较少，相对来说他就没有什么优化的必要性要做，相信一天卤三十斤肉和三百斤肉的流程也会有一些差别。
在出菜顺序、成本控制、以及分货拣货上，出货量比较大的卤菜店都会有一些细节上的优化是别人注意不到的。
