柠檬酸一水化合物在干燥空气中或加热至约40度时，失去结晶水，在湿空气中有轻微潮解，稀的柠檬酸水溶液可在静置时发酵。所以固体一水化合物或无水物，应贮藏于气密容器内，置阴凉干燥处保存。柠檬酸是生理学中将脂肪、蛋白质和糖转化为二氧化碳的过程中的重要化合物。这些化学反应是几乎所有代谢的核心反应，并且为高等生物提供能量。这一系列反应称作“柠檬酸循环”、“三羧酸循环”或“克氏循环”。这些化学反应是几乎所有代谢的核心反应，并且为高等生物提供能量。这一系列反应称作“柠檬酸循环”、“三羧酸循环”或“克氏循环”。
柠檬酸是重要的有机酸，是柠檬、柚子、柑橘等水果天然酸味的主要成分。酸味柔和爽快，入口即达到1高酸感，后味延续时间较短。柠檬酸是生理学中将脂肪、蛋白质和糖转化为二氧化碳的过程中的重要化合物。这些化学反应是几乎所有代谢的核心反应，并且为高等生物提供能量。这一系列反应称作“柠檬酸循环”、“三羧酸循环”或“克氏循环”。柠檬酸可增强体内正常代谢，适当的剂量对***无害，但是它可以促进体内钙的排泄和沉积，长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症。
柠檬酸主要用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗1氧化剂、除腥脱臭剂、风味增进剂、胶凝剂、调色剂等。此外，柠檬酸还有******、护色、改进风味、促进蔗糖转化等作用。柠檬酸还具有螯合作用，能够清除某些***金属。热力也是促进柠檬酸杀芽孢效果的一个重要因素。常温下柠檬酸并没有杀芽孢效果，当温度加热至大于80摄氏度时，微生物受到热力的作用，细胞活动加速，并且其芽孢外壳的通透性也会改变，***芽孢的胞壁和胞膜也是热力的重要作用点。柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对***无害。在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲，在中国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。
