皮蛋是许多家常菜中不可或缺的重要角色，例如∶三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等，少了它简直风味尽失啊！可能有些人对皮蛋的味道敬而远之，但是喜欢吃的人，却非常钟爱它独特的风味喔！原料配方：鲜蛋100只，碱面130克，石灰（过筛）500克，草木灰500克，水1公斤制作方法：1。看着皮蛋黑漆漆的外表，不禁让人心中怀疑：它经过了加工腌制的过程，营养成份会不会有变化呢？又会影响***的健康吗？
教你3种方法辨别松花蛋
(1)外观鉴别。
观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来。剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
皮蛋又称松花蛋，是我国的名产。皮蛋营养价值高，味道鲜美，清香易消化，不仅在国内深受欢迎，而且在国际市场也很畅销。皮蛋一般多以鸭蛋为原料，也有以鸡蛋为原料的。加工好的皮蛋，蛋白表层呈青黑色凝固状，中心呈浆糊状；蛋白呈半透明的褐色凝固体。人们己研制出了无铅皮蛋的吃法，爱吃皮蛋的人们，不必为铅毒而担心了。具体加工方法是：
1、原料选择：(1)加工蛋要选择新鲜、皮厚、不散黄、不变质、没有裂纹及声音异常的。(2)水50公斤，盐2.5公斤，新鲜大块生石灰30公斤。(3)食用碱面4～4.5公斤，氧化铝(又称黄丹粉)150～200克。(4)红茶1公斤。（三）按５００克浸剂制１００个鸭蛋或１２０个鸡蛋的比例，将鲜蛋放入缸、坛、塑料袋等容器内。(5)细柏树枝一把。
计算方法：原料的百分比含量乘以鸡蛋重(或水重)就是所加原料的重量。2．3浸泡液的配料方法浸泡液的配料是整个加工过程中的***，只有准确掌握皮蛋浸泡液的配料制作方法才能加工出品质良好的皮蛋。
称量好原料之前要先把茶水泡好，泡茶水可用纱布袋装好茶叶投人缸中加开水泡，需泡1～2 h，茶水温度不能太低，以免影响氧化锌的溶解度。
(2)茶水泡好后，陆续加入称量好的碱、盐、氧化锌，加入过程中要充分搅拌，以便使所有原料充分溶解，加原料过程中要小心碱灼伤皮肤或腐蚀衣服。
1、无铅皮蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，去皮后的皮蛋(黄丹粉)，因铅是一种***的***元素，有些***作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(二胺四酸)时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。能完全满足当前人们对食品安全卫生理念的要求，投放市场后能带来较好的经济效益。FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质，其用法是将
0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。