人们经常听说，要均衡摄入不同类型的脂肪酸，所以食用油要换着吃。不过，很少有人清楚具体该怎么换。天然油脂有很多种，除了味道和口感之外，营养上的差异主要在于其中各种脂肪酸的比例不同。经过化验，食用油用量过大，不仅会影响食品的味道，还会影响到***对食物的吸收。这些脂肪酸按照其结构，大致可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸这三大类。在多不饱和脂肪酸当中，还分成两个类别，一个叫做欧米伽3系列，一个叫做欧米伽6系列。其中欧米伽3系列的代表物质是ALA、DHA和EPA。欧米伽6系列的代表物质是亚油酸。
临期亚麻油回收所含的苏氨酸比谷类高5倍左右。而赖氨酸是所有谷类的氨基酸，因此如果把大豆制品与其他粮食混合食用，不仅可以弥补谷类食物蛋白质的含量不足，而且由于补充了其他谷类食物所不足的氨基酸，从而使混合食物蛋白质的营养价值有了明显的提高。
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食用油基本可遵循三个原则：合理性、多样性和针对性。
营养学制定的《中国居民膳食指南》建议成年人每人每天摄取25克的油脂，达到这个水平，基本上能满足***健康对油脂的需求，而过多的摄入，可能适得其反。
特殊群体对油脂的摄取则有针对性。对于中老年人以及心脑血管***患者来说，要以植物油为主，尽量少吃动物油。