真空油炸食品的保存特性
真空油炸食品的吸湿性松脆感是真空油炸产品重要的感官指标，要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5％以内，因此，产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的。
真空油炸产品油脂的氧化性真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂。这一层油脂并不能被离心脱油除去，因此，真空油炸产品都有一定的含油率。
低温真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于真空低温状态，减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。同时，可以有效地避免食品高温处理所带来的一系列问题，如油在高温下的聚合劣变、食品营养成分的损失等。采用真空油炸工艺将大蒜加工成大蒜脆片能保留大蒜中营养成分、风味成分以及功能因子，顺应了传统食品现代化，现代食品国际化的发展趋势。同时，低温条件降低了油脂的氧化劣变和致***物的产生，符合现代人对食品营养与健康的要求。
真空油炸是将油炸和脱水作用有机结合的技术，由于样品处于负压状态，在相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，从而使产品保持其天然风味。通过真空低温油炸工艺将黄秋葵荚制成果蔬脆片，在保证营养成分和良好食用质量的情况下，不仅能够延长贮藏期，还可以扩大食用范围，更好地满足人们对黄秋葵的消费需要。本研究采取前处理与低温真空油炸技术相结合的方法将黄秋葵荚研发成为果蔬脆片，并对黄秋葵脆片的真空油炸工艺进行优化。该设备的关键技术采用PLC和触摸屏程序控制系统，***的制冷技术，闭环式的真空机组，即节省冷凝器、水环式真空泵的用水，又提高了真空度，同时提高生产效率，缩短油炸时间，产品的含油率大大降低，产生的膨化效果远远好于普通的油炸机。
