滚揉机在使用中应注意的问题？设别的使用预定若是根据设计条件严格的遵照了滚揉机的规定条件使用运行的话故障的产生率是很低的。食品加工企业都知道滚揉机的使用作用是利用物理冲击力对肉类进行和敲打，这样做的目的就是为了使腌制的调料能够更加渗透到肉里，同时也可以保证肉类食品经过和敲打之后口感变得更加鲜嫩和有嚼劲。那么在日常生产中使用滚揉机应注意什么问题呢？
在使用滚揉机生产设备的同时需要注意的是，首先要把肉类大致的切成块状。是具有中国特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。不可以将特别大的肉块放在机器里面进行滚揉，同时要尽量避免带有大块骨头的肉类食品放进设备里进行生产，这样会对机器造成不利的影响，后要保证使用人的安全问题，严格按照操作流程进行操作。
软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄制作工艺？多功能真空滚揉机***
软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄等，这类产品具有卫生、安全、携带方便、耐贮藏等优点，具有巨大的市场潜力。
1、工艺流程
原料选择与整理→腌制滚揉→预煮→白卤→糟制→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品。
2、操作要点
（1）原料选择与整理
选择牛前腿、后腿、西冷肉为宜、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小块，用清水冲漂去肉表面的血污，沥干水分。
（2）腌制滚揉
向原料中加盐2.2%、复合盐0.3%、小苏打0.2%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、葱姜汁0.3%、亚盐0.01%、异抗坏血酸0.05%、冰水15%（均为与原料的质量百分含量）。将腌制料与肉混合均匀进行腌制，腌制肉的初始温度控制在8℃以下。08Mpa后停止真空泵，肉类腌肉机生产基地，将刀放在机器前面，将吸管连接到机器上，肉类腌肉机销售电话，另一端打开跳过的底部打开吸力。根据企业生产设备条件，也可用***腌制法。
将滚揉工艺与腌制过程结合，真空滚揉效果好，采用间歇滚揉方式，滚揉时间应酌情掌握，腌制总时间应不少于36h。
（3）预煮
水沸腾后将肉加入，并保持沸腾，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固，减少肉内水分流失，一般预煮时间为15～20min，预煮时不断撇去表面浮油及杂物。
（4）白卤
卤水配方：水100kg，豆蔻0.6kg，葱1kg，***0.3kg，姜0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂叶0.1kg，丁香0.04kg，鸡骨架10kg。连续式滚揉是指将***盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉40-100min，然后在冷库中腌制的方法。将香辛料包好，与鸡骨架入锅加水熬制2h左右，捞出鸡骨架，滤去沉渣及浮沫，再加入精盐2kg、白糖1.2kg，放入预煮后的牛肉，于90～95℃焖煮40min，出锅后自然冷却至15℃以下。
（5）糟制
取白卤澄清汤6kg，加香糟卤6.6kg、黄酒3kg、曲酒0.2kg。将糟卤混合均匀，加入白卤好的牛肉，浸没糟制30min，温度控制在20℃以下，好在冷却间操作。
（6）装袋封口
取糟卤10kg，加鸡精100g、卡拉胶200g、麦芽酚2g、食用色素30g。在夹层锅中烧开，冷却至凝胶。按产品规格要求将牛肉、糟卤冻胶装袋，要求每袋装牛肉1～2块，允许有调整重量的小块1块，每袋重量误差不超过±3g。抽真空封口。
（7）杀菌
根据产品的保藏销售条件选择杀菌工艺。于冷藏条件下销售的低温肉制品采用巴氏杀菌，否则用高压杀菌。具体杀菌参数需按产品的大小进行优化。
1.原料配方牛胸肉1000.0kg、腌制液1660.0L(水1660.0L、167.0kg、磷酸盐48.0kg.异抗坏血酸钠5.0kg、蔗糖30kg)。2.工艺流程原料肉修整--腌制----切片包装3.操作要点(1)原料肉修整除去牛胸肉内层脂肪，去骨时尽量避免损伤筋膜，以得到重量一致的牛胸肉。(2)腌制用盐水***机把腌制液***到牛肉中。可适当加盐或调节盐水浓度。也可根据需要向腌制液中加入乳化调料和大蒜汁。2）盐水***将配制好的腌制液由盐水***机按肉重的20%进行肌肉***，使腌制叶均匀的渗入肌肉中。腌制液注入量不得超过牛胸肉鲜重的20%。将腌制液注入后的牛肉一层一层装入滚桶中，撒上香料。腌肉机滚揉40-50分钟。查看肉的纤维是否打开，饱满等。(2)切片包装牛肉腌制后可通过散装形式销售，也可按以下方式经切片和包装后放在冷藏室里销售：切片牛肉浸泡在溶解有5%异抗坏血酸钠的30%的盐水里，之后装入薄膜袋密封加热。终产品销售前需保存在0?49的贮藏室里。
