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石锅鱼做法二、石锅鱼是近两年流行业来的一种特色美食，由于口味丰富所以受到众多美食爱好者的追捧，其实石锅鱼由来已久，也是一个有着历史与文化传统美食。因为传统所以很多地区对于正宗石锅鱼的争论也争论不休，无论是川菜还是湘菜都想为自身争取获得又一大特色和文化。

九门寨做为正宗石锅鱼的传承毋庸置疑，无伦是川菜也好、湘菜也好我们坚持了只有正宗配方。以下即为九门寨所公布的正宗石锅鱼配方和做法：汤底姜末15—20克，小米椒（微辣15克、中辣30克、大辣50克）、白醋10克、盐2克、白糖2克、味精3克、鸡精16克、骨粒香12克、美味汤宝8克、六骨粉4克、乳化硅油10克、中药粉5克、大料油80克。

熬汤底：炒锅置灶头烧热，下食用油20克，下姜蒜沫、小米椒略炒，在加入白糖，炒香至水汽蒸发，福建石锅，酸味挥发，加水1300克，下入盐、白糖、味精、鸡精、骨粒香、美味汤宝、六骨粉、乳化硅油，烧开后加入大料油、中药粉，然后装入石锅中，这样这汤料就完成了。

石锅鱼所用的鱼是草鱼与黑鱼两种。以往认为鲈鱼***确切做石锅鱼。

一步：选好草鱼，杀掉，洗干净，去掉鱼鳞、腮、鳍、腹内五脏，然后把鱼核心一劈两开，从鱼尾巴向鱼头方向贴着鱼骨初心片，片下的鱼肉与残存的鱼排、鱼肉片成厚0.5cm、长12cm的片，鱼骨斩断，鱼头对开。

第二步：腌制：鱼片按先后放入高弹素、盐、嫩肉粉、鸡精、味精、鸡蛋清、生

第三步：炒锅倒入食用油，烧至6成半热，下鱼头鱼骨鱼毛炸制3—5秒，鱼片也是相同方法炸制2-4秒

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第四步：炸制好的鱼块放入石锅中，在鱼片上放置紫***、香菜、红泡椒、芝麻烧开后即可出锅，椒与姜片，一锅正宗的石锅鱼就完成了。

石锅鱼的做法即可总结为四个字：煞、片、腌、炸，熟练掌握这四个步骤即可做出一道可口美味的正宗石锅鱼。

据了解，石锅拌饭的配料良多，从荤到素，从凉到热样样不缺，包括鸡蛋、凉拌的嫩芽菜和青菜、炒好的蕨菜、胡萝卜丝，以及炒好的肉末等。此时端下，用筷子搅拌，浓香四溢，让人食指大动。作为云南内地傣族一道独具特征的厚味佳肴，石锅定制，菠萝饭与普通米饭大有区别，其独占***带生果菠萝的鲜、香、酸、甜，与糯米饭醇香滑润的双重口感，而且富含多种***，有极高的营养价值。在制作中，***需要注重的是，鸡蛋煎一面，另一面则要保持蛋黄完整;蒸好的米饭在入锅前，应该在蒸汽石锅底部及边沿涂抹一层香油，以保证米饭不粘锅，同时添加油香味道。

生果入菜已不是什么新鲜创意了，但若论米饭与生果的“佳结合”，则非菠萝饭莫属。其中，石锅定制，菠萝应该既不太熟，也不太生，外观以2/3黄，1/3绿为佳;糯米则以上等紫糯米为佳。顾名思义，菠萝饭以菠萝和糯米为主料。因为石锅的导热速度很快，米饭、时蔬、鸡蛋和肉末下锅后加热不久，就会“滋滋”作响。菠萝饭，用紫糯米佳 制作时，先将糯米上笼蒸成糯米饭备用，再将菠萝顺钉部切开做盖，挖出菠萝肉备用，留下约0.5厘米厚的外壳，上笼蒸15分钟左右。然后将挖出的菠萝肉切碎(越碎越好)，与蒸熟的糯米饭搅拌，撒少许白糖，拌匀后放进菠萝内，盖上盖，再上笼蒸15分钟左右即可。

关于石锅你不得不知的一些小常识

石锅鱼为清乾隆时期的一道御厨名菜，已延续至今。吃过石锅鱼的人才真正知道其奥妙无穷，无以伦比，使他们赞不绝口。为了使更多的酒楼拥有这道“石头锅”中的神奇美味，尤其以宫廷***配方为上乘。此配方起源于清朝乾隆年间，由十九种中药和十八种佐料经炒、熬（研末入汤）、炖、闷、煮精心配制而成。具有延年yi寿、强筋健体、祛毒***、补中益qi、和中开胃而著称……

1、灰白色峡石：取于长江三峡边一峡口处石头加工而成，此锅硬而薄，遇热特别快且煮食、熬汤时不会***，极度耐烧，常被当地渔夫做成石锅煮鱼。用此种锅煮鱼，鱼肉鲜嫩，味美可口，加入中药具有***排du，健胃阳肾之***。

2、青石：取于重庆长江边一高山峰顶处石头加工而成。这种石材较大的优点是质感强且价格比较便宜，是目前使用***多的品种。用此种锅煮鱼，鱼香汤浓，久煮不烂并回味无穷。

3、红石：颜色鲜艳，石锅定制，但近似紫砂，价格较贵，因此选用的人相对较少