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自然（低温）熟化法：纤维细胞崩解，释放出钙离子，击活三磷酸腺苷，使三磷酸腺苷分解释放出亚磷酸，它与乳酸一起在肌肉中形成酸性媒介，使pH值降低。但随着各种***的解体，释放出来的***蛋白酶使肌肉蛋白质分解成小分子的肽、氨基酸及少量的胺类物质，导致肉的pH值逐渐上升，偏离肌肉蛋白的等电点，使肌肉蛋白的结构疏松，有助于蛋白质水合离子的形成，从而使肉的持水性显著增加。　

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