可得然胶（又名：凝胶多糖）是1966年由当时日本大阪的博士通过微生物发酵而发现的一种发酵多糖类物质。该物质因具有加热后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然胶。
可得然胶的利用
直接利用可得然胶的胶体:是利用可得然胶胶体制造形成食品的一种直接利用法。可利用热不可逆性的可得然胶胶体跟其它食品素材一起使用,制造加工出迄今没有的新型创艺食品。该使用法需利用较高浓度的可得然胶，并如后记所述，均匀的可得然胶分散液的调制是不可少的。
可得然胶可根据不同加热程度能吸收约100倍的水分,所以,只要使用少量可得然胶便可达到实际效果, 可得然胶的一般添加量在1%以下。⑵耐冷冻性：可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化,故也能被利用在冷冻食品等。⑴热安定性: 可得然胶的胶体对热具有很强的安定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具安定性。胶体强度: 可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高。当加热到80℃以上形成热不可逆性的高度胶体,再继续加热到直至130℃，其胶体强度会不断被提高,胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。!溶解性: 可得然胶能溶解于碱性水溶液,但不溶解于水。可得然胶虽不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。可得然胶可完全溶解于***、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。
可得然胶的利用
直接利用可得然胶的胶体:是利用可得然胶胶体制造形成食品的一种直接利用法。可利用热不可逆性的可得然胶胶体跟其它食品素材一起使用,制造加工出迄今没有的新型创艺食品。该使用法需利用较高浓度的可得然胶，并如后记所述，均匀的可得然胶分散液的调制是不可少的。
可得然胶可根据不同加热程度能吸收约100倍的水分,所以,只要使用少量可得然胶便可达到实际效果, 可得然胶的一般添加量在1%以下。⑵耐冷冻性：可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化,故也能被利用在冷冻食品等。⑴热安定性: 可得然胶的胶体对热具有很强的安定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具安定性。胶体强度: 可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高。当加热到80℃以上形成热不可逆性的高度胶体,再继续加热到直至130℃，其胶体强度会不断被提高,胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。!溶解性: 可得然胶能溶解于碱性水溶液,但不溶解于水。可得然胶虽不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。可得然胶可完全溶解于***、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。
可得然胶具有较强的凝胶性、稳定性与热不可逆性（超过80℃时），故与其它胶体相比，其具有更广的适用范围与发展空间。因其它胶体（如明胶、卡拉胶、琼脂等）在较高的温度下（80℃以上时），总是处于熔融的半流动状态，凝胶性、稳定性等相对较差，故无法达到像可得然胶那样在高温状态下凝胶强度更好的效果，相差较远，故尤其显示其独特的特性及价值。
作为品质改良剂是在通常食品中加入可得然胶或其分散液,以改良品质及口感的利用法。为改善食感，提高热安定性、保水性,可添加可得然胶的粉末、分散液或膨润/溶解液。这种利用方法不需要特别的技术，一般的食品工厂都可以简单应用只需要把可得然胶和其它原料一起添加投入即可。
作为食品品质改良剂应用1．面类食品:如汤面，方便面等面食效果：增加弹力、嚼感，防止煮烂、粘糊、汤水混浊等。2．水产加工制品。效果：使食品富有弹性,改善食感,防止煮烂替代鱼肉,提高成品率。4．熟食、点心类：如汉堡包、炸鸡、饺子、烧卖。效果：提高保水性、食品品质、食感,改良各类食品,除大豆蛋白味等。标准使用量： 3．肉类食品:如香肠,火腿肉等。效果：提高保水、结实性,改善食感,使香肠等的乳胶更具安定性。5．调味汁、酱。效果：增加粘度,防沉淀,提高品质。6．罐头加工食品。效果：防滴漏、渗透,提高品质。7．其他。效果：提高蛋糕冷冻时的保水性,***油炸食品的吸油,代替脂肪达到低脂化效果等。
直接使用可得然胶胶体时1．人造食肉、水产品。效果：能再现各类食品素材的口味,提高耐热、耐冷冻性,可代替蛋白及大豆蛋白等。2．豆腐加工。效果：增强耐热、耐冷冻性,改良食感,改善成形。3．脂肪代替胶。效果：熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。4．其他：如冻胶状食品、食用面膜等。效果：具耐热耐冷冻性,成形性的改善,可加热冻胶状食品,混合在淀粉中能得到新鲜食感。