阿拉伯胶曾经是食品工业中用途***广及用量***大的水溶胶，目前的全世界年需要量仍保持在大约 4-5 万吨 。 阿拉伯胶具有 良好的乳化特 性，特别适合于水包油型乳化体系，广泛用于乳化香精中作乳化稳定剂；它还具有良好的成膜特性 ；做为微胶 囊成膜剂用于将香精油或其它液体原料转换成粉末形式，可以延长风味品质并防止氧化，也用作烘焙制品的香精载体。阿拉伯胶能阻碍糖晶体的形成，用于糖果中作抗结晶剂，防止晶体析，也能有效地乳化奶糖中的奶脂 ，避免溢出；还用于巧克力表面 上光，使巧克力只溶于口，不溶于手；在可乐等碳酸饮料中阿拉 伯胶用于乳化、分散香精油和油溶***素，避免它们在储存期间 精油及色素上浮而出现瓶颈处的色素圈；阿拉伯胶还与植物油 及树脂等 一块用作饮料的雾浊剂以增加饮料外观的多样性。 营养学上，阿拉伯胶基本不产生热量，是良好的水溶性膳 食纤维 ， 被用于***品糖果及饮料 。在***上阿拉伯胶还具 有降低 血液中胆固醇的功能。阿拉伯胶也广泛用于其它 工业 。 在食品工业中的应用可归纳为 ：天然乳化稳定剂，增稠剂、悬 浮剂、粘合剂、成膜剂, 上光剂 ，水溶性膳食纤维等。
l 阿 拉 伯 胶 在 食 品 中 应 用 典 型
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产 品 应 用
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功 能
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用 量
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| 可乐型碳饮料 | 软饮料中乳化及稳定配方中的香精油及油溶***素，提高二氧化碳的保持能力 | 0.1-.0.5% |
| 乳化香精 | 乳化及稳定配方中的 精油 | 12-15% |
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微***粉末香精粉状油 (精油 )
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喷雾干燥生产微*** 中的成膜剂以防止产 品氧化，延长风味保 质期 ; 喷雾干燥生产 油粉中的成膜剂
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油含量的 1-2倍 [6] |
| 巧克力，尖果仁 | 上光剂/成膜剂 (提高光泽，不溶于手，避免油脂氧化 。 | 用30%胶液 喷雾 |
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糖果， 奶糖； 胶姆糖；咳嗽糖 无糖糖果
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用作抗结晶剂；防止蔗糖晶体析出，有效地乳化奶糖中的奶脂 ， 避免奶脂溢出。 | 30-50% |
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烘焙制品
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表面上光剂；烘焙制品的香精载体 | 30% |
| 粉状果汁，可溶性肉 粉 | 增 稠 剂 | 0.1-2% |
| 复合***饮料 ，含油溶*** 成分饮料 | 乳 化 分 散 稳 定 剂 | 0.1-0.5% |
| ***饮料 | 可溶性膳食纤维，降低胆固醇 | 5-10% |
| 啤 酒 | 稳 定 啤 酒 泡 沫 | 0.1-0.5% |
| 人参粉片/蒜粉片 | 粘合剂 ， 上光剂 | 10-20% |
| 含油酱菜 | 乳化分散及口感改进剂 | 0.5-1% |
l 阿 拉 伯 胶 的 性 质
天然阿拉伯胶块多为大小不一的泪珠状，略透明的琥珀色；精制胶粉则为白色；无味可食。阿拉伯胶干粉非常稳定可以长久储存。
l 溶 解 度： 阿拉伯胶具有高度的水中溶解性及较低的溶液 粘度，能很容易地溶于冷 / 热水，可配制成50％浓度的水溶液而仍具有流动性，这是其它亲水胶体所不具备的特点之一。但不溶于乙醇等*** 。
l 粘 度： 5% 水溶液的粘度低于5 厘泊； 25% 水溶液的粘度约 80-140 厘泊 (25C，2 小时后 Brookfield 转子粘度计 RVF 型，转速 20rpm)。在常温下都有可能调制出50%浓度的胶液，阿拉伯胶是典型的“高 浓 低 粘”型胶体。 一般而言，喷雾干燥的产品比原始胶的粘度略低些 。
l 酸 稳 定 性 ：因为阿拉伯胶结构上带有酸性基团，溶液的自然pH 值也呈弱酸性，一般在pH 4-5 (25% 浓度 )。溶液的***大粘度约在pH 5-5.5 附近，但在 pH 值在4-8 范围内变化对其阿拉伯胶性状影响不大，具有酸环境较稳定的特性。当pH 值低于3 时，结构上酸基的离子状态趋于减少，从而使得溶解度下降，而粘度下降 。
l 乳 化 稳 定 性 ：由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及结构外表的鼠李糖， 使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。 但不同来源树种的阿拉伯胶其乳化稳定效果有差别；一般规律， 鼠李糖含量高，含氮量高的胶体，其乳化稳定性能更好些。 因此 ABC- 4197 胶在乳化稳定方面比 ABC-4638 胶更好, 常用于可乐/雪碧等基料中乳化配料中的精油，也用于***品饮料中乳化油溶性成分。 阿拉伯胶还具有降低溶液表面张力的功能，用于稳定啤酒泡等。
l 热 稳 定 性 ： 一般性加热胶溶液不会引起胶的性质改变 ， 但长时间高温加热会使得胶体分子降解，导致乳化性能下降 。
l 兼 容 性 ： 阿拉伯胶能与大部分天然胶和淀粉相互兼容, 在较低pH 条件下， 阿拉伯胶与明胶能形成聚凝软胶用来包裹油溶物质 。