明胶软糖

明胶软糖可以定义为在高度浓缩的糖或糖浆中添加了明胶后形成的凝胶。这种凝胶中主要成分有蔗糖、葡萄糖浆、转化糖或葡萄糖等其它糖类，以及明胶、酸液、香料和色素。

明胶软糖的生产工艺：

• 溶解明胶
• 不同糖的配料并浓缩
• 将明胶溶液与糖浆混合均匀
• 脱除气泡，添加色素、香精、酸液并搅拌均匀
• 浇注在淀粉模中

明胶软糖一般含有6~9%的食用明胶，可以选用冻力为150~275Bloom不等的酸法明胶。酸法明胶用于软糖生产的优点在于它具有较低的粘度和较高的等电点。

明胶软糖在淀粉中凝胶一夜后即可脱模，然后在糖果表面涂油或粘附砂糖以防止彼此粘连。

***终的产品十分富有弹性。明胶软糖中***知名的是旺仔***糖，这类产品的典型配方是，100kg成品中含有7~8kg250Bloom的A型明胶（溶解于14~16公斤水中），37公斤蔗糖，45公斤葡萄糖浆，适量酸液，色素和香精。

浇注时的糖度在 78°Brix 左右，干燥后成品的总固形物在 81~83°Brix 之间。

越来越多的明胶软糖通过连续式真空熬煮系统来生产，在这种生产线，明胶溶液是在熬煮前加入到砂糖和糖浆中的，但是熬煮的时间足够短，这样不至于***明胶。
 

通过以下方法可以得到不同质地、硬度、弹性、坚固度和粘结性指标的软糖：

• 改变明胶的含量：明胶含量越高，产品越耐咀嚼
• 改变明胶的冻力：冻力越高，产品越耐咀嚼：
  对于坚固度相同的成品，使用高冻力明胶做出的产品比较不耐咀嚼。
• 冻力越高，成品的弹性越好。

明胶与其它胶凝剂搭配使用，可得到比较独特质地的软糖：

• 明胶＋琼脂或果胶：脆性增加，易切断的质地
• 明胶＋变性淀粉：弹性减少的质地（酒心糖，***糖，硬且粘牙齿）
• 明胶＋阿拉伯橡胶：坚硬而紧密的质地