米、面制品用大豆多糖
【大豆多糖简介】
大豆多糖主要是以大豆分离蛋白、豆腐和腐竹等生产加工的副产物豆渣纤维为主要原料，经预处理、酶解（纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶等）、分离、脱色、灭菌、干燥等工艺精制而成。大豆多糖主要成分是由半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖、海藻糖、木聚糖、葡萄糖等单糖聚合而成。大豆多糖分子结构主要是酸性糖（半乳糖醛酸聚糖，鼠李二半乳糖醛酸聚糖）主链和中性糖（阿拉伯聚糖和半乳聚糖）支链组成，类似球状空间结构。
【大豆多糖抑制淀粉老化（回生）原理】
- 大豆多糖的支链型空间结构：大豆多糖是类似球状的多支链分子结构，通过羟基与淀粉分子结合，大大扩展了直连淀粉的空间障碍；
- 大豆多糖是低粘度可溶性多糖：大豆多糖溶液能在淀粉分子间形成了低粘度的水合层，降低了表面张力，增加了淀粉分子的水分和溶解度，防止淀粉分子失水老化；
- 大豆多糖的乳化性：大豆多糖是一种很强的乳化剂，其疏水基能与直连淀粉的疏水腔结合，减少了直链淀粉的结晶机会；
- 大豆多糖成膜性：大豆多糖具有一定成膜性能，能阻断淀粉分子直接接触。
【大豆多糖在米面制品中的主要作用】
- 米、面制品的抗结剂：防止米饭、面条和水饺等粘结；
- 延长米、面制品货架期和口感：使米饭、面包、蛋糕等制品较长时间保持新鲜、松软。
- 增加米、面制品的弹性：面条、粉丝、粉皮、水饺等制品在沸煮时不易糊烂，减少煮水混浊，食用时口感良好；
- 防止冷冻米、面制品的表皮开裂：如水饺、包子、汤圆等；
- 其它因淀粉老化（回生）给米、面制品带来的不良影响等。
【质量指标】
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多糖含量Polysaccharides (干基，%) |
≥80 |
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蛋白Protein(*6.25,% ) |
≤6 |
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脂肪Fat (%) |
≤1 |
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水份Moisture(%) |
≤8 |
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pH 值 |
5～8 |
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重金属Heavy Metal(mg/kg) |
≤10 |
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砷Arsenic (As, mg/kg) |
<0.5 |
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铅Lead (Pb, mg/kg) |
<1.0 |
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大肠菌群E.Coli(MPN/100g) |
≤30 |
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致病菌Pathogenic-bacteria |
无 |
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酵母菌和霉菌Yeast and Mold(cfu/g) |
≤100 |
【使用范围】
各种高淀粉含量的米、面制品中，如米饭、面条、面包、蛋糕、粉丝、粉皮、水饺、年糕等。
各种蛋白饮料中
【使用方法】
最好先将多糖与易溶解糖混合，再加入约总量10倍的水快速搅拌均匀，或直接用20倍左右水强力搅拌均匀，再加入到其它原料中；
【添加量】
米面制品中淀粉含量的0.1～0.3％；
【保质期】
在阴凉、干燥环境下24个月。