卡拉胶在肉制品中的作用机理：
1.辅助蛋白质凝胶 蛋白质是影响肉制品得率、口感、品质的***重要的因素。由于卡拉胶的蛋白质反应性，与蛋白质分子长链相作用，能增强蛋白质的网络凝胶强度，其作用类似添加蛋白。
2.与离子作用 卡拉胶的负离子性，通过氢键或金属离子，与极性水分子作用，能增加蛋白质网络的保水性。
3.与脂肪作用 卡拉胶的脂肪反应性不强，需辅以其他的保水加油型胶体，就能有效地增强肉制品品质，因此不同的产品及生产工艺要求不同，就需不同的配方。
4.卡拉胶和肉制品
A．***滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉纤维中蛋白的接触，提前盐溶肉蛋白，使肉纤维膨胀。使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的精品，它在冷水中溶胀，能和释放出的盐溶肉蛋白相互作用，也能渗透入肉纤维内。主要产品有火腿、方腿、培根等；
B.斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌，使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉胶一般是半精制卡拉胶，并配以高粘度有乳化效果的辅料，提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。主要产品是灌肠，三文治等；