滚揉条件通常是在4℃—5℃条件下,正转15分钟———反转15分钟———间歇30分钟,滚揉18—24小时。机械嫩化技术,主要用于质量等级较低肉的高当部位(肋条肉和腰肉)以及较高当肉的较老部位(牛颈肉、牛大腿肉、腱子肉)。 机械嫩化可使肉的嫩度提高20%—50%,而且不增加烹调亏损。





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