干酪素是动物***中的含磷蛋白。结构式为NH2RCOOH，无臭、无味的白色至***粉末，相对密度1. 25-1.31。几乎不溶于水、醇及醚。溶于稀碱液、碱性碳酸盐溶液和浓酸，在弱酸中沉淀。有吸湿性，干燥时稳定，潮湿时迅速变硬。
目前主要生产地为甘肃地区，应用大部分在南方城市。
英文名: Caseins；casein；caseini'ihammersten
CAS号：9000-71-9
通常是指由牛***分泌的多种(约20种)磷蛋白(phosphoproteins)的混合物。存在于牛奶或干酪(cheese)中
干酪素是等电点为pH4.6的***蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙；磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。干酪素在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。纯干酪素为白色；无味；无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和***。干酪素能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀，但料子并不结合。