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食品试尝，留样制度

一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无异常反应方能向师生供应。

二、学校食堂为师生提供的每餐，每样食品都必须由专人负责留样。

三、学校每餐，每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

五、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或盖上)，并在外面标明留样时期，品名，厦滘食堂承包公司，餐次，留样人。

六、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。

七、每餐必须作好留样记录:留样时期，食品名称，便于检查。

八、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

九、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

食品保管及加工

1、食品原料不直接着地存放；

2、食品原料加工必须分类、分池、分台操作，分容器存放，并标示清楚；

3、不加工不新鲜、死因不明、***变质的肉类及腐烂的蔬菜、瓜果；

4、粗加工好的禽畜肉类必须无血、***、无污物、无异味，水产品要除净内脏、如鱼鳞等；

5、蔬菜加工时必须做到按一拣、二洗、三切顺序操作，***d大的食堂承包公司，粗加工好的蔬菜无泥沙、无杂草等；

6、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、清洗干净，保持室内外清洁卫生。

7、米淘净、菜洗净，方可加工；

8、加工食品必须做到熟透；

9、不得让员工吃剩、冷饭菜。

餐具厨具的保洁

1、餐具、厨具清洗消毒(所有的餐具厨具必须经过消毒后方可使用)。

a. 用具因每天使用多次，每次使用前必须进行消毒；

b．用过的餐/饮具及时收回后进行清洗消毒；

c．抹布洗净后应浸泡在消毒液里，供随时使用；

d．每次消毒要进行登记并做好消毒、***的管理；

e．清洗消毒后和餐具用具应无积水、无油迹、无异味、无***。

2、餐具厨具的保洁

a．餐具应施行一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁；

b．经消毒后的餐具应放置于专用餐具保洁柜内存放备用，消毒好的餐具不应再用抹布擦拭。

加强菜品标准化

如果一个餐饮想发展，就必须在菜品上狠下功夫，制定相关的菜品标准， 如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差 异很大。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，学校食堂承包公司， 而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标 准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制 作菜品时的要求，***食堂承包公司，也是管理者检查控制菜品质量的依据。就其具体标准，我们 可以概括为原料加工过程、配菜过程、烹饪过程三方面。

原料加工过程的标准控制

加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗 涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率，质量 和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键， 该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要 把贵重原料的加工作为检查和控制的***。具体措施是对原料和成品损失也要 采取有效的改正措施。另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部 分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、 味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。