数显白度仪分析色泽测定重要性

数显白度仪分析色泽测定重要性
小麦面粉色泽是评价面粉品质的重要感官指标。影响小麦粉色泽的因素很多,主要包括原料特性、加工工艺技术、小麦粉增白修饰技术等[1]。小麦粉色泽的差异主要来自于原料品种即小麦品种,不同的小麦品种面粉色泽差异较大，小麦粉白度的测定可以使用数显白度仪进行测定分析
色泽是面制食品特别是中国传统面制食品面条、馒头和水饺加工品质的一个重要指标长期以来中国人民有喜食高白度面食的习惯。【前人研究进展】小麦面粉及其制品的色泽主要受遗传因素和非遗传因素两方面的影响。在遗传因素中，首先种皮颜色影响小麦面粉及其制品的色泽，在出粉率相同的条件下，白皮小麦磨出的面粉比红皮小麦磨出的面粉白。小麦籽粒硬度与面粉白度呈显著负相关。面粉颗粒细度、淀粉破损程度也影响面粉白度，小麦粉白度的测定可以使用数显白度仪进行测定分析。面粉颗粒度越好，破损淀粉越少，面粉及其制品白度和亮度越高。面粉白度与蛋白质含量呈显著负相关。小麦中的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）所引起的酶促褐变是导致面制食品在加工和贮藏过程中颜色褐变的主要原因。色素（***素、棕色素）以及类黄酮的含量与面粉及其制品的色泽也有密切关系。有的研究还认为，面粉及其制品色泽与灰分呈负相关。出粉率与面粉白度呈显著负相关，出粉率越高，面粉白度越低。在非遗传因素中，制粉工艺、生长环境、栽培技术等都会对面粉色泽产生影响。
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