藻酸丙二醇脂

酸丙二醇酯及海藻面膜基料 PGA是由海藻酸经酯化加工而来的，与海藻酸相比，其有着更多的优势，在食品工业中的应用有其独到之处，因为海藻酸原来的部分羧基被丙二醇酯化，并部分被适当的碱中和，所以PGA可以溶于水中形成粘稠胶体，并能溶于有机酸溶液，于pH 3 —4的酸性溶液中能形成凝胶，但不会产生沉淀，抗盐性强，即使在浓电解质溶液中也不盐析，对钙和钠等金属离子很稳定，也就是说PGA能改善酸在食品中的稳定性，还能阻止因为钙和其他高价金属离子在食品饮料中所引起的沉淀作用。 在一定条件下，蛋白质也可以与PGA反应，但由于PGA分子中反应活性点较少，所以其反应活性比未酯化的海藻酸盐弱。在弱碱条件下，PGA还可以与蛋白质及其他聚合物分子如淀粉进行交联反应。当pH升到8-9并保持较低温度时，可以观察到其流变性质的变化，如粘度增大。在40-50℃下，PGA可以与明胶反应，得到能快速凝固的凝胶，这种凝胶在沸点下是热不可逆的。 PGA除具有胶体性质外，由于其分子中含有丙二醇基，故亲油性大，乳化稳定性好。所以，PGA更能有效应用于乳酸饮料、果汁饮料等低PH值范围的食品和饮料中。PGA溶液的亲脂性可有效的用作奶油、糖浆、啤酒、饮料及色拉油的稳定剂。当利用PGA的亲脂性时，应选用高酯化度产品。因为酯化度越高，PGA溶液的亲脂性与表面活性越强。另外，要尽量使用低粘度产品。 （二）PGA在食品工业中的应用 因PGA分子结构中同时具有亲水性和亲油性两种基团，故其具有乳化性、增稠性、膨化性、耐酸性和酸稳定性。特别在酸性饮料方面，更具有其他添加剂不可取代的应用效果。PGA在部分食品中的作用及参考用量见下表： 用于食品品种 作用 使用量% 乳制品乳酸饮料果汁啤酒便食品人造奶油调味品 增稠、乳化、稳定耐酸性、稳定乳蛋白耐酸性、稳定性、分散性泡沫稳定性水合物、***改良乳化稳定耐盐、耐酸、增稠 0.1～0.30.2～0.70.2～0.70.01～0.0350.2～0.50.1～0.30.2～1.0 1. PGA在酸奶中的应用 目前酸奶作为高营养价值的牛乳深受消费者的喜爱，而且酸奶还是有益乳酸菌的重要来源之一。酸乳可分为两类，即凝固型和搅拌型，凝固型酸奶直接被发酵成固态，这类产品发酵完成后，需在冷藏的条件出售。如果添加果汁，往往会沉积在凝固型酸奶的底部，而其他的发酵混合物料则处在顶部。搅拌型酸奶，在较大的发酵罐中发酵，然后再经过搅拌、冷却、发酵完成后用泵输送到储罐中，通常添加果汁会在此之前完成。不论是凝固型酸奶还是搅拌型酸奶，有着各自不同的缺点，常常会不同程度地降低客户满意度。产品的质地或许会不紧密，或者乳清脱水收缩可能使得产品变得平淡无味，尤其是当凝固型酸奶用匙舀出而放置一段时间未能及时食用的一部分酸奶更是如此。然而，酸奶的质地和脱水收缩可能导致搅拌型酸奶表面粗糙，虽然酸奶中常常添加稳定剂，但是大部分产品还是会有沉淀的现象发生；使用明胶作稳定剂的酸奶大多被素食者和犹太教规禁用，效果也不太理想；卡拉胶在低PH的酸性乳产品中并不是很稳定；添加果胶作为稳定剂的酸奶存放时间稍长，但产品的质地易变硬，且成本不低。淀粉由于在酸奶中用量很多使得口感过粘，并且热量偏高。有一种更有效的稳定剂可运用到酸奶中，它能产生更优异的口感和稳定性，这就是藻酸丙二醇酯(PGA)，