麦芽糖醇

英文：maltitol分子式：C12H24O11分子量：344.31
    CAS：585-88-6。
    成分：由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结合而成的二糖醇。
    性状：为白色结晶性粉末。吸湿性很强。有保香、保湿作用。
    制备：麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而得到的糖醇，它有液体状和结晶状两种产品。液体产品是由高麦芽糖醇结晶析出，即可制得结晶用途：作为低热量的糖类甜味剂。因属非发酵性糖，可作为防***甜味剂。亦可作为蜜饯等保香剂、粘稠剂、保湿剂和米果的品质改良剂。兼有改善糖精钠风味的作用。
    1.在功能性食品中的应用
    　　麦芽糖醇在体内几乎不分解，所以可用做糖尿***、肥胖***的食品原料。现例举低热量奶油蛋糕配方如表一。
    2.用于糖果、巧克力生产
    　　由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。现例举麦芽糖醇制造糖果配方如表二。
    3.在果汁饮料中的应用
    　　麦芽糖醇有一定的粘稠度，且具难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。
    4.在冷冻食品中的应用
    　　冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。
    麦芽糖醇作为食品添加剂，被允许在冷饮、糕点、果汁、饼干、面包、酱菜、糖果中使用，可按生产需要确定用量。
    麦芽糖醇的理化性质及生理功能如下：
    （1）麦芽糖醇极易溶解于水。
    （2）麦芽糖醇具有与蔗糖相同的甜度，且甜味温和，没有杂味。
    麦芽糖醇是一种有蔗糖一样甜度的低热量的甜味剂，它的稳定性，高甜度，适用于制作各种低热量、低脂肪食品，麦芽糖醇不会产生蛀牙。麦芽糖醇是一种多元糖醇，它有很好的口感，甜度为蔗糖的90%。麦芽糖醇特别适合甜味食品，如无糖硬糖果、口香糖、巧克力、烘焙食品和雪糕。麦芽糖醇是人们从淀粉中提炼的麦芽糖加氢而成，像其他糖醇一样，不会产生褐变反应。麦芽糖醇的高甜度使得不需要其他甜味剂配合使用。对比其他的多元糖醇来说，麦芽糖醇入口几乎没有清凉感。
    麦芽糖醇
    *低热量的甜味剂：2.1卡/克
    *适用于各种低热量、低脂肪及无糖食品
    *尤其适用巧克力食品
    *因为它不影响血糖升高和胰岛素水平，有利于糖尿***
    *不会产生蛀牙
    　　（3）麦芽糖醇具有显著的吸湿性，利用这种吸湿性可以作为各种食品的保湿剂，或防止蔗糖的结晶析出。
    　　（4）麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防***。
    　　（5）麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢，是很好的低能量甜味剂。
    　　（6）***摄入麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌。
    　　（7）麦芽糖醇在膳食中的作用，不仅是具有低热量，而且与高脂食品同食时，它也能***脂肪在***中的贮存。
    （8）麦芽糖醇具有乳化稳定性，可用作脂肪代用品，以生产低热量食品，其味与脂肪一样。