佰士奇蛋糕培训学校认识起酥油
起酥油,可以由植物油或动物脂肪,或二者的混合物制成。在声场过程中,经过加氢处理,可将液体油脂变成固体脂肪。因为起酥油的用途很广,生产商根据不用的用途将之调制成不同的种类。这些产品基本上可划分为两类:普通起酥油和乳化起酥油。接下就跟随佰士奇蛋糕学校的小编一起了解下这两种起酥油的区别。
普通起酥油
此类起酥油质地密实滑腻,并含有一些小的脂肪颗粒,可帮助面团或面糊成形。这些起酥油可制成不同硬度的产品。普通起酥油的乳化能力很强,即可与相当量的空气乳化,进而使面糊或面团体积膨胀,质感松软。此外,此类起酥油只能在高温下融化。
由于普通起酥油的特殊质地,它们常用来制作像派皮、圆酥饼等酥脆的产品。它们也用来制作其他糕饼、面包和奶油食品,比如磅蛋糕、饼干和速发面包等。除非配方中特别制定,通常我所使用的都是普通起酥油。蛋糕学校 东莞蛋糕培训学校
乳化起酥油
此类起酥油质地柔软,较易分散于面糊中,并可迅速地包覆糖和面粉微粒。因为它们含有乳化添加剂,比普通起酥油能乳化更多的液体和糖。这样,使蛋糕更加均匀细腻,相对增加了蛋糕的湿度。
但另一方面,乳化起酥油不能很好地形成乳状液,当某一配方中需要奶油起酥油及糖时,应当使用普通起酥油,而不使用乳化起酥油。
蛋糕面糊中糖的比例大于面粉时,经常用乳化起酥油。因为此种起酥油的扩散能力强,可采用更简单的搅拌方法,这样的蛋糕称做成高成分蛋糕,相应的,乳化起酥油有时也可叫做高成分起酥油。
另外,乳化起酥油经常用于制作糖霜,因为它能乳化更多的糖和液体,并且不会结块。
严格的说,乳化起酥油并不是一个很***的名称。因为纯脂肪不能被乳化,乳化剂至少由两种物质混合而成,也许叫它们乳化剂起酥油更准确些。然后,实际上,人们仍然习惯称其为乳化起酥油。
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