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东莞市南城佰士奇焙艺面包店

普通会员12
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企业等级:普通会员
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所在地区:广东 东莞
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东莞市佰士康食品有限公司位于南城区南城步行街路口,占地面积一千多平米。由香港佰士奇有限公司投资建设,是目前东莞规模最大的专业西点烘焙机构,学校教学设备专业、完善,所有教学设施都按食品行业标准,严格配置,并拥有一支素质高、技术强、教学精的专业老师队伍。教学中学校注重理论与实践的结合,由专业技师进行零距......

东莞面包培训学校如何调整及控制面筋

产品编号:6162073                    更新时间:2015-03-13
价格: 来电议定
东莞市南城佰士奇焙艺面包店

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  • 主营业务:西点面包培训饮料
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产品详情

东莞面包培训学校如何调整及控制面筋

接触烘焙的人都知道,面粉的主要成分是淀粉,但面包师真证关心的是其中的蛋白质及麸质,而不是淀粉。在烘焙食品时,面筋蛋白质可以加工成一定的形状。所以面包师必须控制面筋。如果希望面包结实耐嚼就要多一些面筋,反之,蛋糕松软就要少放一些面筋。同时,配料的比例与搅拌方法也会影响膨胀的效果。以下几种方法大家可以参考下,用来调整面筋。

1、面粉的选择 小麦面粉可以根据所含蛋白质的多少分成高筋和低筋两种

   高筋面粉由硬性小麦制成,蛋白石含量高

   低筋面粉由软性小麦制成,蛋白质含量低

  因此,我们在制作面包时使用高筋面粉,而制作蛋糕时使用低筋面粉,只有小麦面粉有足够的面筋,才可以制成面包。如果要制作黑麦或其他谷类面包,则必须用一些高筋面粉进行调整。否则做出的面包质感将过于密实,感觉沉重。面包学校  面包培训学校 

2、起酥油:任何在烘焙时使用的脂肪都称做起酥油。因为它们可缩短面筋的长度,包覆并润滑面筋,使得面筋不会粘连在一起。因此,油脂又可视为软化剂。曲奇饼或西饼非常松脆,就与油脂含量高而产生的筋性较小,我们称之为“油酥”。

3、液体:面筋蛋白质在形成之前,必须吸收水分,因此在配料表中水的数量可以影响食品的软硬度。

4、搅拌方法:通常,面团或面糊搅拌越久,形成的面筋越多。因此,在制作面包时须将面包面团搅拌或揉搓较长时间,以产生较多面筋。

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