凝胶糖果以可食用亲水胶体为凝胶剂，在水的分散介质作用下，食用亲水胶体形成一种均一的连续相，其他物质被吸附在食用亲水胶体的亲水基团周围，形成稳定的胶体溶液。当整个体系逐步达到凝胶条件时，整个胶质相互缠绕、交联，形成空间网格状结构，将糖类等其他物料包裹在其中，体系失去流动性形成半同态凝胶。经过浓缩脱水后形成具有柔嫩胶凝特性的糖果产品。
水分对成型起着重要的作用。完全干燥的颗粒弹性大塑性小难于压成片，凝胶糖果，而水分能改善这种情况，可增加塑性，减少弹性，糖果厂家批发，水分有足够的偶极矩，可能在粒子间起着特殊的桥梁作用，以保证粒子间的内聚力，当加压时颗粒的毛细管变形，从中溢出水，形成了极薄层分布于粒子间，凝胶糖果ODM，因偶极作用使分子间引力加大而结合成片。制造压片糖的主要设备有：粉碎机（锤磨，片式高速），混合机，造粒机（摇摆式、旋转式），干燥机（烘箱、流化床、沸腾干燥器）或造粒干燥一体化的流化喷雾制粒机，压片机（单冲、多冲旋转式。）
明胶是蛋白质，具有一般蛋白质的特性，如酸、碱以及热都会对其产生影响。而糖果生产，糖果，尤其是软糖类产品一般都以水果味为主，大多需添加酸味剂使体系偏酸性，物料的溶化、脱水过程都在加热条件下完成，会对明胶的凝胶强度、黏度带来影响。因此，明胶软糖的制作，应控制好物料的pH值以及加热温度与时间，选择合适的投入量、投入时间及酸味剂将有利于提升产品的品质。
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