一、概念:浓缩是从溶液中除去部分溶剂的单元操作。真空浓缩是在负压下，以较低温度进行浓缩的单元操作。加热蒸汽（饱和蒸汽或生蒸汽）生产过程中浓缩所需要的不断供给的热量都是来自锅炉房的饱和的水蒸汽。二次蒸汽是物料中水分蒸发所形成的蒸汽。不凝性气体是相对于水蒸汽，在一定的压力和温度下不能被凝结的气体，称为不凝性气体，一般是指空气。雾沫挟带是对于气、液两相的分离设备或反应设备，若气相为连续相、液相为分散相（例如板式蒸馏塔），而气相速度较大，部分液体会被气体吹散成液滴并被气体带出。这种现象称为雾沫夹带。产生雾沫夹带会降低设备的分离效率。
二、浓缩的目的：除去食品中的大量水分，减轻了重量，减小了体积，节省了包装、贮存和运输费用。通过了提高食品的浓度，达到贮藏食品的目的。满足后续加工工艺过程的要求。
三、浓缩的基本过程
蒸发过程的两个必要组成部分：加热物料使溶剂(水)沸腾汽化与不断除去汽化产生的二次蒸汽。一般前一部分在加热器中进行，后一部分在冷凝器中完成。
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