炒蔬菜的时候，一般都会有水分渗出，如果控制不好，水会很多，起锅的时候就是菜泡在水汤里的惨状。把菜汤舍弃又不好，因为好多***都溶解在菜汤里了。怎么办呢？
首先我们要知道菜汤过多的原因是什么，主要有以下三个：
1：主要是原因，是蔬菜类本身水分较多，下锅前如果没有充分的沥干水分，或蔬菜在水中浸泡时间过长，以致叶片吸水过多；
2：与烹制时掌握火候不当有关，炒锅温度偏低，蔬菜下锅后水分蒸发少，加热时间过长，蔬菜中水分便大量溢出；
３：如果调味时，太早加盐、加水过多，自然也会使蔬菜汤水过多。
了解了原因之后，防止烹炒蔬菜汤汁太多的方法，应根据所选蔬菜的性质和烹饪要求而定。下面推荐3个方法：
1：减少蔬菜浸泡的时间，以30分钟左右为好，实在需要长时间浸泡的，下锅前一定要充分沥干水分，有些蔬菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒、有的用水焯、挤压、沥干的方法，尽量减少原料中的部分水分；
2：一般烹炒蔬菜***好大火快炒，一来汤汁少，二来味道好；
３：***后起锅前加盐调味和缩短加热时间，也能很好的减少蔬菜水分的流出。
