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餐具消毒设备餐饮管理餐具方法，撤台要求

1、撤台须在该桌客人结账离开餐桌后进行，厅房撤台必须在送客完毕后才能进行，南宁送餐具，宴会撤台必须在所有客人离开后或是经过主人确认同意撤台后才可以撤台（如客人陆续离开可先征求同桌客人同意后将小件餐具收走）；

2、收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，不要发生碰撞声响。

3、收撤时，要把剩下汤或菜集中倒入撤台桶内，达到餐具内无食物残留；

4、撤台要注意干湿垃圾的分类；

5、收撤餐具要为下道工序创造条件，送餐具的电话，叠碗时大碗在下，小碗在上；

撤台

1、检查台面餐具是否有破损，及时向上级汇报处理；

2、首先将台面贵重餐具先回收到指1定地方；（备餐间或操作台上）

3、使用托盘收玻璃器皿，遵循先高后低的顺序；

4、收撤小餐具，包括：小勺、汤碗、茶碗、骨碟、烟缸等，附近送餐具电话，分类摆放；如果用托盘开始撤桌面上的餐具（前厅部分），收撤的顺序为：酒具（小公杯） —筷子（筷架）---分羹、刀叉——小勺、瓷碗、骨碟---烟缸、茶杯、毛巾托

5、撤后厨餐具顺序为：贵重餐具---玻璃餐具---大餐具----木质（竹制）餐具----铁板餐具（锅仔）----异型餐具，将餐具内的剩余食品集中，倒入指1定的容器内，避免汤汁溢出；；

6、异型餐具***后撤下的，注意要单独存放并要先到洗碗间；

7、撤台时将椅子向后拉20厘米（和标准摆台时的椅子的位置做对比）

8、筷子不允许插在杯中

9、铁板烧撤餐具到餐车上时，要把赃物倒到固定的盆里面，把餐具按照品种放到一起，不准放超过8个盘子每落，小心餐具在运输中滑落。

餐具消毒是采用高温蒸汽等方式杀灭餐具表面病原体的过程。常见方法有煮沸消毒、蒸汽消毒、烤箱消毒、浸泡消毒等。

碗、筷、碟、勺等餐具是家庭生活的日常必需用品，大量调查资料表明，从这些餐具上常可检测出各种致病微生物。

合格标准

1、餐具表面光洁，无油渍，无异味，干燥。

2、碘酸钠在餐具上残留量低于0.1mg/100平方厘米，游离性余氯低于0.3mg/L。

3、餐具上的大肠菌群少于3个/100平方厘米，不得检出致病菌。

对于酒店来说，消毒餐具一般都是自己的标志，也有自己的消毒餐具办法。下面给大家介绍下餐具的湿热消毒法，供大家参考。

　　1、蒸汽消毒

　　把餐具放到锅里的蒸格上，将水烧开，温度达到100℃，隔水蒸l0min，消毒餐具依靠锅中水烧开后产生的蒸汽来杀灭菌，就可达到消毒的目的，俗称隔水蒸。采用此法可避免煮沸消毒易使餐具破损的缺点。

　　2、煮沸消毒

　　煮沸消毒是***古老、有效的方法。将碗、筷、碟、勺、抹布等餐具放在锅里煮沸15min左右，捞出晾干，不要用未煮过的抹布擦拭，给饭店送餐具，以防污染，然后置于洁净的橱柜中。此外，煮沸消毒时应注意餐具的放置方法。碗、盆、盘等餐具宜直立放置，并全部浸泡在水中，这样餐具在水中会自然散开，使餐具各部分均接触沸水，以确保消毒效果。