凉皮专用辣椒：是指：汉中产的长椒类中的线椒和小米辣椒以及朝天椒按一定的比例炒制后打碎，***后装入白芝麻即可使用。 在选择凉皮线椒时要充分考虑消费群体的食用习惯：各地对辣椒的果型、辣昧程度、果实色泽、果肉厚度等都有着不同的要求。比如黑龙江及长春、大同等地喜欢大果型甜味椒，北方人似乎都有这样的习惯，但近些年稍带微辣型的尖椒越来越被北方人所接受。但是，同为微辣尖椒，在一些地方大羊角椒比粗大牛角椒更受欢迎。而在东南沿海和港、澳地区，消费者更喜欢果肉厚、果个中等、光亮翠绿的甜味椒。所以生产者在选用品种时，必须注意到消费地大多数人的食用习惯。
1.辣椒油的制作：
①配料：肉蔻20克、孜然20克、***35克、八角180克、白孜45克、***香180克、桂皮85克、***15克、香沙20克、毕卜15克。
将以上调料打碎磨成末称之为混合料。
②辣椒油的制作方法：
将油烧到240度，凉到200度放混合料55克，180度放芝麻，170度放辣椒面7两《6两中粗，一两细辣椒面》，然后放白酒5克，醋25克，盖上盖第二天使用。
2.料水的制作：
八角10克、花椒30克、***4个、桂皮15克、***香5克、良姜10克、香沙25克、香叶10片。
将以上料包起来加15斤水烧开加老抽10克熬三分钟即可，料包可以用四次。
西安凉皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名***，特别是在炎炎夏季，假如你到西安街头走走，就不难发现，不论男女老少，凉皮都以它不可抗拒的***力吸引着每一个人，无论大小凉皮摊上，时刻都是人潮拥挤。而凉皮加盟因其***小、利润大、回报快，也成为目前小吃经营的火热加盟项目之一。如果你也有心开一家自己的店，与我们共同做有态度的西安小吃，也走进高新四路，加盟赵老厨吧！
