大曲以纯chun小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母和水，踩曲制坯，经高温培养而成。
酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
酱香型白酒要端午制曲，端午过后温度升高，南沙区酱香酒，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。
决定白酒香型风味质量的却是许多的呈香呈味的有机化合物，微量香气成分约占总量的2%左右。在各种香型白酒中至今已发现的香气成分总数为322种。分析研究结果表明，不论何种白酒，其微量成分的总数应该不少于100种，有人认为总数在150种以上。目前中国白酒分为十二大香型，它们均含有近200种微量成分，只要在组合上不一致，就会产生各种香型的风格，其中某一部分或小部分微量成分为它的主体香型。
白酒，其微量成分的总数应该不少于100种，百年酱香酒，有人认为总数在150种以上。目前中国白酒分为十二大香型，它们均含有近200种微量成分，酱香酒基酒，只要在组合上不一致，酱香酒十年，就会产生各种香型的风格，其中某一部分或小部分微量成分为它的主体香型。
茅mao台镇酱香型白酒由于生产工艺的特殊性，是真正的粮食酒，加上必须长期窖藏，品质优异，是白酒中的主要香型，越来越受到高中端消费者的喜爱。
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