在原料上无论主要的豆、麦、米或其他辅料，无不认真挑选，从不马虎，在技术上精益求精，一丝不苟，所以生意十分兴隆。至清代晚期，达到鼎盛，有“天下酱业无人不说绍，九州之内司厨鲜有不知绍”一说。清末民初，绍兴部分酱制品参加南洋全业会、巴拿马太平洋万国赛会和西湖博览会，得到特等奖和金奖。一直到日军***绍兴后至1943年，绍兴酱园出现萧条现象，战后略有复苏，但产量远未达到战前水平。
但其间对于温度、湿度、时间等方面的调控，是需要24小时看守的。“这个活非常辛苦，是看天吃饭的。到了下料的时间，即使下雨也照样要干活。而且针对酱料粘稠、厚重，苏州大酱设备，定时地上下翻动需要很大的体力。”丁国云告诉记者，酿大酱设备，他所带领的工人***中，***年轻的也有40多岁了，年轻人都不愿意来，来了也待不到一个星期就跑了。
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再一层酱坯、一层稻草摆放在温度、湿度适宜之处，使其自然发酵。（一般掰开里面呈黑色为发酵好了）
数月后，将酱坯打开、弄碎（放到通风处散去霉味后）将其浸入淡盐水中。如果酱坯漂浮在盐水上，说明盐水的浓度适宜(不做酱油可以少放盐水）再用盐水浸泡发酵半个月左右之后，生产大酱设备，便成了大酱。
(发酵半个月后，取出已发酵的酱坯，再将深褐色的盐水煮开到一定浓度，便成了酱油。这种酱油兼有甘、咸、微苦等醇厚味道，主要用来调味。)
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