963年，潮南区酱香酒，轻工业部在北京召开第二次***评酒会，由于当时的白酒没有明确的香型划分， 香气重的酒总是更占优势。所以1963年的八大名酒是五wu粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅mao台酒（酱香）、西凤酒（凤香）、汾酒（清香）和董酒（董香），浓香型占了四个。
后来又认定了馥郁香型、芝麻香型、兼香型、董香型、豉香型、凤香型等更多香型，评语也都是类似的写意风格。虽然描述语只可意会不可言传，但从化验结果看，酱香酒，不同香型之间成分确实不大一样。中国白酒复杂的香型划分体系，总算就此形成。
同一种酒，两次喝，口感也有不一样的：喝酒的味道会感觉不一样；饮酒环境、温度不一样，酒的口感不同。传统酱香酒，七轮取酒，酱香酒工艺，每个调酒师的每个轮次的量放的不尽相同。个人的身体状况在两次喝酒时有可能会不同，味蕾对酒香的敏感度也会有变化，口感会产生差异，就像人***了：原来喜欢吃的东西也没有了食欲，同样的东西口感自然不同。
大曲以纯chun小麦为原料。酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。酱香型白酒生产过程的“三高-三长”工艺，酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，酱香酒文化，新酿造的酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工。酱香型白酒都选择用土陶坛存放。酱香型白酒里无法添加外来物质。
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