醛类酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛，白酒代理，高沸点的醛类有丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中du性较大的是甲醛，毒性比jia醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中du时，贵阳白酒，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。对机体也有du害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中及其它醛类含量皆较高。白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预***行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。
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