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冷冻鱼糜生产工艺技术

和升恒食品是一家集水产品，蟹肉等鱼糜制品加工及贸易于一体的大型综合性企业，公司拥有一家***加工工厂及济青批发市场门店。工厂占地40000平米，加工能力20000余吨，拥有日本 韩国进口的加工设备及加工技术，9600平米符合国际食品加工出口要求的标准化加工车间。门店拥有***的冷库及超低温冷库，满足产品流通需要；拥有便利的物流系统，完整的冷链运输，确保产品运输途中的品质保障。

1、冷冻鱼糜原料选择及工艺流程

用于制作冷冻鱼糜的原料很多，目前在北方利用狭鳕鱼加工后剩下的鱼排加工冷冻鱼糜，在南方利用罗非鱼和回鱼鱼片加工剩余的鱼排及小带鱼、小杂鱼等加工冷冻鱼糜。白肉鱼类是制作you质鱼糜的上等原料，但由于白色肉鱼价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。

原料鱼一洗涤一原料处理一采肉一漂洗一精滤一脱水一斩拌一包装一***一冻藏。

2、冷冻鱼糜生产工艺要点

1）原料处理

原料处理包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和di二次洗涤等工序。原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和***，可使***数量减百分之八十以上。洗涤后去鳞、去头、去内脏，然后再进行di二次洗涤以除清腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，洗涤一般要重复2~3次，水温bi须控制在10℃以下。

2）采肉

目前使用较多的是滚筒式采肉机，滚筒上的网孔直径一般为3~6mm，依靠转动的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而***和鱼皮留在滚筒表面，从而达到分离目的。如果网孔太小，易引起鱼肉纤维损伤，导致漂洗工序中蛋白质流失较大，如果网孔太大，虽然采肉率较高，但肉质粗糙，肉中皮、骨碎屑较多，实际生产中应根据鱼糜质量要求选择适宜的孔径。

3）漂洗

漂洗是指将鱼肉与一定比例的水混合，经搅拌后再除去水分。漂洗的目的是为了除去鱼肉的有色物质及腥臭成分，以及脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质，从而获得色白、无腥味、富有弹性的鱼糜制品，且适当的漂洗可以增加蛋白质的抗冻性。漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗2种，根据鱼的肌肉性质选择，白肉鱼类一般直接用清水漂洗，红色肉类一般用稀盐碱水漂洗，如小杂鱼漂洗一般采用碱盐水漂洗法，漂洗时，加入5~10倍鱼肉重量稀盐碱水，慢速搅拌8~10min，静置10min使鱼肉沉淀，油脂漂浮在上面，倾去表面漂洗液，再按以上比例加水、搅拌静置、倾析，如此重复漂洗2~3次。

4）精滤

精滤的目的是除去残留在鱼肉中的***、鱼皮、鱼鳞等杂质。通常采用精滤机除去这些杂质，精滤机的网孔直径一般为1.8mm左右。精滤机在分离杂质过程中，鱼肉和机械之间磨擦发热使鱼肉温度升高，引起鱼肉蛋白质变性，因此，精滤机bi须带有冰槽，生产中向冰槽中加入冰以降低机身温度和鱼肉温度，使鱼肉温度保持在10℃以下。

5）脱水

脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，更多采用前者。鱼肉脱水后含有的水分越多，鱼糜冷冻变性越严重，但水分太低就会增加成本，而且过分脱水容易造成鱼肉升温，引起蛋白质变性，水分含量在一般在百分之七十九左右。

6）斩拌

斩拌时加入混合添加剂是冷冻鱼糜生产的关键技术。常添加的蛋白质冷冻变性防止剂有糖类、山梨醇、磷酸盐等。目前多采用添加混合冷冻变性防止剂，即在脱水鱼肉中加入百分之四砂糖、百分之四山梨醇和百分之零点二至百分之零点三多磷酸盐。

7）包装、***、冻藏
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包装时要尽量排除袋内空气，防止氧化。将混合均匀的鱼糜分袋包装后，应迅速***，***速度越快鱼糜质量越好，通常采用平板速冻机进行***，***温度为-35℃，时间为3~4h，使鱼糜zhong心温度迅速降到-20℃，若需长期贮藏，也应保存在-20℃以下。冻藏过程中要求冷库温度相对稳定，如果贮藏温度波动大，则冷冻变性会很严重，导致鱼糜质量下降。