米酒是糯米或者大米经过根霉(还有少量的毛霉和酵母)发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及***和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。
米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第yi次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，养身酒，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7%。温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。
黑糯米酒的***与作用：
1.糯米酒甘甜芳醇，养身酒加盟，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过糯米酒酿制，营养成分更易于***吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补qi养血之佳品。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的***。
2.黑糯米酒具有补嗌气、暖脾胃、补shen、乌发等功能，zhu治虚汗、盗汗、多汗症和烦渴不止，食欲差，消hua不良，食积不化，慢性shen炎，多尿症等，既是滋补酒，又是***酒。
米酒的作用: 米酒含有丰富的多种***、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。
五: 米酒可以直接作开瓶生饮，也可以加热后饮用。 六: 米酒作为调味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三胺、氨基醛等物质，养身酒招商，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味。 七: 米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，养身酒批发，生成芳香物质，使菜肴增味。米酒的这些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜，这与米酒的调味功能独特，被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系。
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