安顺黑糯米酒-贵州悠客宝-客家黑糯米酒

发酵原理

酒药

[6] 酒药又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括***和***，用于发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。

醪糟的酒曲以籼米为原料，多制成块状，呈白色。主要有效成分是两类***——根霉和酵母。

发酵过程

糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，客家黑糯米酒，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在***细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳。

营养价值黑糯米***酒以黑糯米以及枸杞、山药等15种药食同源物质为原料进行发酵制作，通过单因素和正交试验对黑糯米***酒的酿造工艺进行优化，从而确定黑糯米***酒的发酵工艺参数。试验结果表明，安顺黑糯米酒，工艺条件为混合***添加量1.5%，酒曲添加量0.20%，发酵时间6d，发酵温度30℃。在此条件下可得到感官评分（产品的感官评价：根据黑糯米***酒的色泽、香味、糖度酸度、口感，由10名***人士组成的品评小组进行综合感官评价后进行打分，满分为100分）为85分，总黄酮含量为32.2微克/毫升的黑糯米***酒。

黑糯米酒选用独产于贵州惠水海拔1500米高寒地区的优质黑糯米，取名泉“清溪吐珠”，无任何人工合成色素及化学添加剂，属天然饮品。酒体色如琥珀，清亮透明，米香协调，酸甜适口，酒体丰满，具有本品特有的典型风格。经贵州农学院营养分析，酒中富含有蛋白质、氨基酸、酯类物质、微量的醇及多种***等营养成份。特别是酒中含有21种氨基酸，有8种是***所必须。且含量居各种酿造酒之首，被益为“液体蛋糕”。

历史由来

《孔丛子》有言：“尧舜千钟。”这说明在尧时，酒已流行于社会。“千钟”二字，则标志着这是初级的果酒。《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这是以粮酿酒的发端。自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐宋，黑糯米酒，皆是以果粮蒸煮，加曲发酵，压榨而后酒出。不少西方人都以为米酒是日本人的创造，但岂知，它实际上是中国人首先酿造的含酒精的饮料。而日本酿造清酒的技术是从中国引进的。早在公元前 1500 年，中国的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8 世纪，中国古代诗人也曾作诗描绘人喝醉酒的情景。至迟在公元前1000 年左右，中国就发明了发酵酿酒的技术，使酿出的酒中酒精浓度比普通啤酒至少高三倍。