肉菜饭骨头汤中的咸肉是采用黄山农家正宗咸肉，下面介绍咸肉的形成。
加入盐可使鲜肉中水分析出，肉局部脱水，骨头饭培训，因此会导致部分水溶性***如B族***的丢失，同时无机盐也有一定程度的损失。尽管如此，咸肉菜饭，由于肉品腌制具有加工简单、费用低，腌肉又具有一定的风味等特点，因此盐腌仍不愧为一种易为群众所接受的肉品保藏方法。
千岛湖剁椒鱼头：剁椒鱼头这道菜，也被称作"鸿运当头"、"开门红"，它的来历和清代著1名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避文1字狱，逃到一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。
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去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解，但其实用清水漂洗并不腌肉能达到退盐的目的。正确的方法是腌肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度，经过几次漂洗，腌肉上的盐就逐渐溶掉，***后再用淡盐水洗一下即可食用。一般情况下，反复清洗三到四次即可。
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肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。腌肉由于贮存不当，脂肪***可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低。
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腌肉加工：腌肉是通过向肉品中加入盐，莱芜菜饭，使其成为高渗，以***或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并***肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。
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