食品热力杀菌的目的：
杀灭食品中的致病菌、产毒菌、腐bai菌，并***有可能残存微生物的再生长繁殖，使食品能够在室温下，保藏较长时间不致败坏，确
保消费者食用的安全性。
商业无菌
1、食品在非冷冻的常温状态下储运分销，没有具有再繁殖能力的微生物；
2、也没有***公众健康的活性微生物（包括它的芽孢）存在。
热力杀菌
热力杀菌是把食品密封在容器中再放入杀菌设备中，加热到一定温度并保持一段时间，其目的是杀食品中所污染的致病菌、产毒菌
及腐菌，并***食品中的酶，尽可能地保持食品内容物原有的风味、色泽、***形态及营养成分等，并达到商业无菌的要求。
热力杀菌分类：
按杀菌温度来分：有巴氏杀菌、低温杀菌、高温杀菌、高温短时间杀菌。
按杀菌压力来分：可能为常压杀菌（如以水为加热介质，杀菌温度≤100℃）、加压杀菌（以蒸汽或水为加热介质，常用的杀菌温度为
100-135℃）；
按灌装食品容器在杀菌过程中的进罐方式来分：可分为间隙式和连续式；
按加热介质来分：可分为蒸汽杀菌、水杀菌（全水、淋水等）、汽/气/水混合杀菌
按容器在杀菌过程中的运动状况来分：可分为静置式和回转杀菌。
高温杀菌
高温杀菌是指食品经非常压（加压）100℃以上温度杀菌处理。主要应用于 PH＞4.6 的低酸性食品的杀菌
杀菌锅应用范围：广泛应用于肉类、蛋品、鲜玉米、花生、山野菜、豆制品、水产品、罐头产品、包装袋等食品及包装的高温杀菌。适用范围广，大中小型企业均能使用，并能满足生产需要。
杀菌锅分类：
1、按形式分：卧式杀菌锅、立式杀菌锅、回转式杀菌锅。
2、按加热方式：蒸汽杀菌锅、电加热杀菌锅、电汽两用杀菌锅。
