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酯化淀粉
改性淀粉又称为变性淀粉、修饰淀粉和化工淀粉。目的：现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运，要求淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，具有较强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉有较强的耐酸稳定性；有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等。
直链淀粉/支链淀粉结构淀粉颗粒中淀粉链是以辐射状排列，紧密有序的排列和相互之间的氢键作用构成了淀粉的结晶区和非结晶区，X-光衍射图证实了淀粉颗粒中存在结晶区。淀粉在偏光下观察，通常可以看到一个明显的偏光十字，十字的交叉点与淀粉颗粒的脐点重合，淀粉的这种现象证明了淀粉颗粒存在辐射状的***结构。当淀粉颗粒糊化后，有序的结构被打乱，偏光十字消失。