天然微生物增强剂包括的种类较多，但其大部分均属于氨基酸类和核苷酸类。自1908年日本的池田菊苗***证实谷氨酸及其盐类具有鲜味以来，国际上便开始了对其的大量研究，***开始生产谷氨酸的方法是利用酸水解小麦蛋白和大豆蛋白制取，随着消费需求的日益提高，1956年日本以淀粉水解糖为原料，经谷氨酸棒***发酵生产L－谷氨酸，并于1957年实现工业化生产。对于核苷酸的研究起步较晚，1913年日本的小玉新太郎证实肌苷酸及其盐类具有鲜味，在各种鱼类和肉类中都发现了大量５＇－肌苷酸；1960年日本国忠明博士发现5＇－鸟苷酸具有鲜味，且在香菇中含量较高，并用微生物发酵法生产肌苷酸和鸟苷酸。像Ｌ－丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸和甲硫氨酸等也相继被发现具有鲜味，DL－丙氨酸可以增强腌制品风味，甲硫氨酸有海胆味，甘氨酸有虾和墨鱼味。而天然的Ｌ－口蘑氨酸及鹅膏蕈氨酸鲜度比谷氨酸钠的鲜度大5—10倍。风味核苷酸的生产方法有微生物发酵法、有机化学合成法和酶催化法，其中酶催化法具有成本低、效益高、反应简单等优点。
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