一提到川菜，必定是麻、辣口味，以前没有吃到正宗川菜的时候，一直觉得川菜肯定很辣，比如川菜中脍炙人口的水煮鱼、毛血旺、水煮肉片等，可真正吃了之后，才发现，原来川菜并没有自己想像中那么辣，它的味道跟辣相比起来，更多的是麻。
作为地道的湖南人，自然就觉得川菜中的辣相比湖南菜的辣，根本就不算什么，湖南菜才是真正的辣、纯粹的辣，其实为什么湖南菜这么辣呢，这来于它的制作法宝--干辣椒，湖南菜所用的干辣椒品种都非常辣，比如野山椒、小米椒、福建辣王。而川菜用干辣椒，在品种的选择上，会选择辣性温和些的品种，比如新一代红椒、天宇椒等。
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